Saftig kylling, mørt græskar, dyb smag af langtidstilberedte champignon og cremet sauce.
Mad i Römertopf smager helt fantastisk. Og oven i hatten kan du så glæde dig over, at opvasken er et minimum og arbejdsindsatsen ligeså.

Har du ikke sådan en lerfætter, skal du gå ud at købe dig en. De kan fåes til 1-200 kroner. Alternativt kan du proppe hele molevitten i en stor gryde med låg og smide det i ovnen, så kommer du også langt.

Hvis du bruger en lergryde/Römertopf, så husk at lægge den i vand en halv time før du smider den i ovnen, så den ikke flækker.

Denne ret er kun lavet med lårene og alligevel rækker den til tre-fire personer. Og det er ikke fordi vi vil spare, men fordi der faktisk er ret meget mad! Vil du flotte dig smider du selvfølgelig en hel kylling i ovnen.

(Husk i øvrigt at pille de mange græskarkerner ud inden du smider græskaret i ovnen. Hvis du skyller og tørre dem har du førsteklasses græskarkerner lige til at riste og putte på din musli, drysse oven på dine hjemmebagte flutes eller krydre med lidt salt og spise som en lækker snack.)

• 2 kyllingelår (delt i over og underlår)
• Olivenolie
• 1 lille hokkeidogræskar – skrællet og befriet for kerner
• 250 gram champignon
• 4 små løg – halveret og skåret i skiver
• 4 fed hvidløg i grove stykker
• 2 laurbærblade
• Lidt timian
• Salt og peber
• 3 dl hønsefond
• 1 l fløde

Sådan gør du
Brun kyllingelårene på en pande. Sauter løg i lidt olie. Kom kylling og løg i rømertopften sammen med halverede champignon og græskar i tern. Bind timian og laurbærblade sammen og læg dem i gryden sammen med hvidløgsfed. Kom fond på, krydr med salt og peber og og stil det hele i en kold ovn, du tænder på 180 grader.
Lad retten simre i en times tid, eller til græskaret er mørt. Et kvarter før retten er færdig kommer du fløden på og lader det koge med.
Server retten med kartoffelmos eller kogt perlebyg.

Så er det sæson for rødbeder. Og gule beder. Og stribede. De tilberedes på samme måde og smager meget ens, selv om den røde er mere fad og jordet i det. De har godt af at komme i selskab med noget cremet tilbehør – her bare en simpel vinagrette, som løfter dem.

Denne ret er lavet efter “Tøm-køleskabet” princippet, som dybest set handler om at få spist op. Og når man kan ende ud med mad af denne kaliber er det egentlig et ret godt princip.

Saltbagte rødbeder

• 5 rødbeder
• 400 gram mel
• 400 gram salt

Dressing

• 1 lille ræddike
• Salt
• 1/2 dl olivenolie
• 3 spsk. æbleeddike
• 1 spsk honning
• 1 lille spsk sennep
• En håndfuld finthakket purløg
• Salt og peber

Kylling

• 2 kyllingebryster
• 2 skiver bacon
• 50 gram blåskimmel
• Olie
• Smør
• Salt og peber

Sådan gør du: 
Saltbag rødbederne. Saltdejen laver du ved at blande lige dele mel og salt og tilsætte vand til du har en fast blød dej.
Rens rødbederne og beklæd dem med saltdejen, Læg dej-klumpen i et ovnfast fad og bag dem ved 200 grader i ca. times tid – eller til de er møre (Stik forsigtig til dem undervejs).
Befri dem for saltskorpe og skræl og skær dem i tern.
Lav en dressing af olie, sennep, eddike, honning og purløg smagt til med salt og peber. Vend de varme rødbeder i dressingen og lad dem trække til de er blevet lune.

Bank kyllingebrysterne helt flade. Steg imens baconen sprødt. Læg en skive bacon på hvert kyllingebryst og skiver af blåskimmelost ovenpå

Normalt skal man beregne 1 poussin pr. person, men når den fyldes med alt muligt godt, skal man sagtens halvere den, og så der der pludselig mad til to – hvilket også er det antal personer opskriften nedenfor er afmålt til.

Poussiner og andre småfugle er noget værre besvær at sidde med i hel tilstand og stadigvæk ligne én der har alt under kontrol. Det er i øvrigt altid sjovt at servere en helstegt poussin til folk der ikke er alt for gastronomisk eventyrlystne. Kald det en slags ilddåb.

Når man udbener poussiner og farsere den, tjener det tre formål. For det første er man fri for at udøve mikro-kirurgi med kniv og gaffel. Dernæst giver det gode muligheder for at fylde alt muligt lækkert i fuglen, og kun fantasien, og det faktum at poussinen faktisk skal spises bagefter, sætter grænser.
Sidste formål kan tilskrives øverste trin på Maslows behovspyramide: Blær – eller det andre kalder selvrealisering.
Der er selvfølgeligt også et fjerde formål, der handler om at bilde børn og andre naive eksistenser ind, at poussin på fransk betyder “fugl uden ben” og er en fremavlet fugl, der lever uden alle mulige besværlige ben man kan få galt i halsen. Alle kender jo til benløse fugle.

Til hver poussin skal du bruge

1 poussin
2 små salsiccia-pølser
1 løg
1 Medjool dadel
salt og peber
1 stor spsk rasp
1/2 dl cognac

Til kålen skal du bruge

200 gram savoykål
50 gram bacon
1 løg
1 fed hvidløg
1/2 dl hvidvin
Salt og peber

Til rösti skal du bruge:

500 g. halvkogte kartofler
1 lille Løg
Salt og peber

Til trøffelsauce skal du bruge:

4 dl. meget indkogt hønsefond – ikke noget med Knorr eller andet skidt
70 g. koldt smør i tern
Lidt trøffelolie
1/2 frisk eller frossen trøffel eller efter smag (og økonomisk formåen)

Sådan laver du poussinen:
Start med at semi-udbene din poussin. Hvis du ikke lige har styr på hvordan man semi-udbener en poussin, så kan du hente inspiration her.

Og nu til fyldet. Jeg er klar over at salsiccia-pølser oversat bare betyder pølse-pølse, men skal vi ikke bare blive enige om at kalde dem pølsernes pølse, for så gode er de, og så ikke gå alt for meget op i diverse oversættelser.

Pres eller skrab fyldes ud af pølserne, hak løget og dadlen fint og blad alle tre ting med det øverige fyld.
Lad fyldes stå i 10 min. Det skulle gerne kunne rulles sammen til en tyk pølse og holde formen. Hvis den er for blød, tilsættes lidt mere rasp og er den for smulrende, tilsættes lidt mere cognac.

Stop nu alt fyldet op i den næsten benløse fugl og luk enderne med to kødnåle. Pres forsigtigt piphans på maven, fyldes bliver jævnt fordelt. Brun på alle sider i olivenolie på en pande og giv ham en tur i ovnen ved 200 grader. Hvor længe afhænger af dit temperament og din ovn, men 35-40 min. skulle gøre det. Kødet skal i al fald falde let fra benene. Lad Poussinen stå i 5-7 min. inden den skæres i.

Sådan laver du rösti og savoykål:
Mens hovedrolle indehaveren er i krematoriet, laves rösti og savoykål.
Til röstien rives kartoflerne. Løget halveres og skæres i tynde skiver. Kartofler og løg blandes og smages til med salt og peber. Form hver rösti som en ca. 2 cm. tyk pandekage, der har en diameter der passer med poussinens længde. Steg hver rösti i olivenolie, på en middelvarm pande. Lad være med at vende den hele tiden, men giv den god til på hver side. Stegetiden afhænger at tykkelsen, men den skal være nogenlunde fast, før den vendes første gang, selvfølgeligt uden at den er blevet kulsort. Röstien vendes ved at løsne den forsigtigt fra panden med den pallet og lægge en tallerken over panden. Vend rundt så tallerkenen nu er bunden, hvor röstien nu helst skulle ligge. Glid nu din rösti elegant over på panden igen. Du kan alternativt bruge vende-i-luften-metoden, men det er altså på eget ansvar.
En rösti kan sagtens laves i lidt god tid og holdes varm i ovnen.

Skær bacon i mindre stykker og sved dem af på en pande. Hak løg og hvidløg i valgfri størrelse og smid løgene hen til baconen og giv det 4-6 min. Savoykålen skæres i stykker, strimler eller tern og kommes på panden, hvor kålen lige steget lidt af. Hæld hvidvin på panden og braser kålen til den er mør, men stadig har et behageligt bid.

Sådan laver du trøffelsaucesauce:
Hønsefonden varmes op. 4 dråber trøffelolie tilsættes og smørret piskes i. Lige inden servering rives den friske/frosne trøffel i, men gem lidt til at rive over til servering.

Anret ved at halvere poussinen. På en flad tallerken lægges en rösti i bundne. På röstien lægges lidt savoykål og øverst den halve poussin. Det hele overhældes med trøffelsauce og toppes med revet trøffel.

Vola, så er maden en onsdag aften også reddet.

Mørt og saftigt kylling og cremet peanutsauce. Hvem kan ikke lide det? Altså hvis man ikke har allergi overfor nødder….
Det asitiske køkken er lige pludselig blevet mit nye favoritkøkken, selv om jeg godt ved, at det er voldsomt uhipt og so last decade….
Måske fordi det er januar, og det er cirka ti gange sjovere at spise lime, chili og ingefær end det er at spise koteletter og kål.
Det er ret beset hverken klimavenligt (for nordboere), økologisk (det er hvert fald ikke nemt at fremtrylle øko-galanga) eller nynordis for den sags skyld.
Men det er voldsomt spicy, stadig nyt og overraskende og det pepper immervæk en grå januaronsdag gevaldigt op.

Her er til to personer – suppler evt. med lidt risnudler, som også smager fantastisk med satay-saucen:

Spid

• 1 stort kyllingebryst
• 1 tsk gul karrypasta
• 1/2 dl kokosmælk
• 2 spsk olie
• 1 spsk hakket palmesukker
• Salt

Sauce

• 25 gram peanuts
• 1 dl kokosmælk
• 1 tsk gul karrypasta
• Salt
• 1 tsk palmesukker

Agurkesalat

• 1 agurk
• 1 forårsløg
• salt
• 1/2 dl riseddike
• 2 spsk palmesukker
• Saft af 1/2 lime
• 1/2 rødløg (eller fem små røde skalotteløg fra thai-supermarkeder)
• 2 små thai chili
• 1 lille bundt koreander

Sådan laver du spid:
Skær kyllingebrystet i store stykker og vend dem i en marinade af kokosmælk, olie, karrypasta, palmesukker og salt. Lad dem trække i marinaden mindst en halv time, men meget gerne et par timer eller tre.
Sæt kødet på spid og steg dem på enten grill eller en varm pande.

Sådan laver du satay-sauce:
Rist peanuts på en tør pande. Blend dem sammen med kokosmælken.
Tag en tsk karry-pasta og rist det i bunden af en gryde. Kom kokosmælk/peanutblandingen ved og kog det op med sukker og lidt salt. Lad det hele simre ved jævn varme i 10-20 minutter.

Sådan laver du agurkesalat
Kog en lage af riseddiken, sukker. Tilsæt lime, når det er kølet lidt af.
Skræl agurken og høvl den i lange, tynde skiver.
Når lagen er kølet af, vender du agurken i lagen. Lad det hele trække – gerne et par timer.
Dræn agurken, og vend dem med fintsnittede forårsløg, chili og rødløg. Drys med koreander.

Kokos er en af de ting jeg misunder de sydlige himmelstrøg mest. Og kan man lide kokos, er denne suppe måske din nye favorit.
Tom ka gai er en klassisk thailandsk suppe, som smager forrygende.
Du skal måske lige forbi en asiatisk supermarked for at trylle limeblade og galangarod frem, men begge dele kan du købe i store mængder og smide på frys. Så er der tom ka gai til hele vinteren.

• 1 kyllingebryst
• 1 stor dåse kokosmælk
• 2 dl vand
• 1 citrongræs
• 3 små tørrede chili
• 4 limeblade
• 4 skiver frisk galangarod
• 200 gram svampe (Shitake, østershatte eller markchampignon)
• Saft fra en lime
• Et bundt koreander
• Fishsauce

Sådan gør du:
Skær kylling i mundrette bider.
Skræl galangarod og skær den i tynde skiver. Giv citrongræsset et par slag, så smagen lettere frigives.
Kog kokosmælken op i en gryde med vandet. Tilsæt galangarod, citrongræs, chili og limeblade. Kom kylligestykerne og svampene ved. Lad det hele simre i ca. 7-10 minutter. Smag til med limesaft og fishsauce.
Server med masser af frisk koreander.

Tom ka gai

Du kender måske denne situation: Du og kæresten/konen har siddet og arbejdet foran hver jeres computer hele eftermiddagen. Ved halvsekstiden rejser hun sig op og siger “nu vil jeg lave noget mad”.
Som dedikeret madnørd skærer det i hjertet, når man i den grad bliver sat udenfor det gode selskab. Derfor returnerede jeg også med et “jamen, så laver jeg da lige en forret”.
Det er bare lige det tja../men/hovsa/jamen, at vi har thaiuge, hvilket man kan lave mange skumle jokes over, men som helt reelt betyder, at vi bruger så meget fish sauce, at det kan mærkes på thailands bruttonationalprodukt. Vi ser det som en form for bistand.

Eftersom hovedretten ikke tog længere tid at lave end at koge ris, måtte jeg finde min indre mad-ninja frem. Efter et kig i køleskabet, stod det klart, at de kun var overskud af gulerødder og æg. Jeg spiser med glæde gedelunger og fårehoveder, men gulerødder rører jeg kun under tortur eller anden form for tvang. Derfor blev hovedråvaren æg. Efter en gang speed googeling, fandt jeg frem til Seriouseats.
Ok, det med at lave langtidsimrede løg havde jeg ikke tid til, så det blev smidt i rygende varm olie og 30 sek. senere var der ristede løg.
Her er en versioneret variant af de seriøse amerikaneres.

*Disclaimer*: Jeg har ingen anelse om hvorvidt disse æg er en autentisk thai street food, men trust me, de smager hyper godt.

Du skal bruge:

• 4 æg
• 1 løg.
• 20 g. tamarind-pasta
• 25 g. palmesukker
• 1 forårsløg
• 2 bird’s eye chilier
• 1 fed hvidløg
• 3 spsk. fishsauce
• 3 spsk. vand
• 4 dl. olie til frittering
• lidt mel

Sådan gør du:
Start med at koge æggene i 8 min, pil dem og køl dem af.

Halver det og pil skallen af og snit det i fine strimler. Varm olien op i en lille gryde ved middelhøj varme. Svits løgene heri indtil de er blevet brunet af. Tag løgstykkerne op af olien med en hulske og dryp dem af på fedtsugende papir. Hold olien varm.

Kog tamarind, vand, palmesukker og fish sauce op i en lille gryde, indtil tamarinden er kogt ud. Vær opmærksom på at nogle typer tamarindpasta indeholder skaldele som ikke koger ud. Tag tamarindsaucen af varmen. Hak chilierne fint og skær hvidløg i skiver. Tilsæt begge dele til tamarindsaucen. Smag eventuelt saucen til med mere palmesukker eller fish sauce.

Skær forårsløget i skiver på skrå.

Halver nu æggene og vend dem i mel. Fritter de hale æg i olien indtil de er blevet gyldne. Det tager ca. 1-2 minutter.

Anret æggene på en tallerken, hæld saucen over og drys med forårsløg. Server retten med en kold lagerøl og vand til for den er HOT!

Thai street food egg

Herhjemme er det en tradition, at vi lillejuleaften spiser medister og grønlangkål. Bagefter står den på æbleskiver. Denne Jul kom vi aldrig til æbleskiverne pga. mæthed. Derfor blev de serveret til morgenmad! Og ja, jeg stod tidligt op for at lave æbleskivedej og bage dem juleaftensmorgen. I ren og skær mismod over at have givet op på æbleskiverne lillejuleaften, besluttede jeg mig for at æbleskivepanden skulle svinges lidt oftere i det nye år. Prøv lige at tænk på hvor bizar en pande en æbleskivepande er. Den ligner jo mest af alt en dårligt vedligeholdt villavej i udkantsdanmark. Kan man bruge denne pandernes enfant terrible, dette misfoster af et støbejern og juleminder til noget andet end bare æbleskiver. JA! (kom svaret prompte – efter et par timers googeling og pinteresting). En af det ting jeg fandt frem til var, at man i Thailand har en pande der ligner meget, ved navn kanom krok, som også er navnet på en halvmåneformet dampet kokosbudding. En anden ting thaierne bruger deres kanom krok pande til er vagtelæg. Den er så simpel at lave, at selv den mest indavlede sønderjyde kan være med. Dippen til er nok det mest komplicerede, men den kan sagtens erstattes af en eller anden form for købe chilisauce som f.eks. Sriracha Sehrscharfe Chilisauce. Du udover en æbleskivepande skal bruge:

• 12 vagtelæg
• Kokosolie eller en smagsneutral olie

Dip:

• 10 g. tamarind
• 15 g. palmesukker
• 1/2 dl. vand
• 1 tsk olie
• 3 spsk. peanuts
• 2 spsk. fishsauce
• 1 fed hvidløg
• 3 tørrede chilier
• Den hvide marv af en citrongræs

Sådan gør du: Start med dippen. Hak palmesukkeret til mindre stykker og kom det sammen med tamarind og vand i en lille gryde ved middel varme. Kog indtil tamarind og palmesukker er opløst. Tilsæt evt. mere vand undervejs. Hak hvidløgsfeddet og citrongræs og kom det i en lille minihakker sammen tamarind/palmesukker blandingen og resten af ingredienserne til dippen. Blend til det er en jævn masse. Hvis den bliver for tyk, kommes der mere vand i. Sæt dippen på køl i 30 min. Lige inden servering, varmes æbleskivepanden god op ved middelvarme. Når panden er varm, kommes der lidt kokosolie i hver hulrum og herefter et æg. Når hviden er fast og blommen er flydende, tages æggene af panden. Dette køres bedst med en spiseske. Stik evt. en tandstik i hvert æg og pynt med lidt forårsløg hvis du er i det humør. Server med dip til.

Oversat til dansk: Kyllingetærte med sprødt låg og mos af kartofler. Retten fik vi første gang i Skotland på et lille sted i Edinburgh, der levede op til alle stereotype forestillinger om en hip pub.
Det fantastiske ved retten er, at resterne fra gårsdagens kyllingesteg bliver til en skøn kyllingepie, hvis man gemmer de sidste stykker kød, piller skroget og gemmer det hele til dagen efter. Det afpillede skrog bliver til en fin kyllingefond, hvis man koger det med vand og lidt urter og udgør pludselig basis i hele fyldet til pie’en. Alternativt kan du bruge to kyllingebryster.

Hos os er kylling luksusmad. Køb en god kylling som har levet et ordentligt liv. Øko er ypperligt, men ellers er Løgismoses Gourmet Kylling helt sublime og meget velsmagende. De koster ikke mange kroner i Netto, og hvis man tænker sig lidt om, kan den være basis for tre middagsretter + det løse for to personer. Og så er pengene jo tjent ind igen.

Vi plejer at bruge brysterne for sig, lårene med overlår for sig, skroget med plukkød for sig til suppe eller pie og så samler vi vingerne fra 4 kyllinger i fryseren til en ret. Skindet bliver også sorteret fra og anvendt til snacks.

Hvis du mangler vejledning i at købe den rigtige kylling ud fra et etisk -og velfærdsperspektiv, kan du finde inspiration hos Dyrenes Beskyttelses kyllingeguide.

Man kan kun glæde sig over deres fantastiske arbejde for dyrevelfærd, både for smagens og samvittighedens skyld. Vi syntes i hvert fald, at det er en lille pris at betale.

Alt her i livet er en prioritering. Nogle vælger at blære sig med hvor billigt, de kan kommet til et mishandlet stykke fjerkræ.
Andre pudser glorien hele vejen hjem fra supermarkedet med et selvtilfreds overlegent smil. Du vælger selv.

Du skal bruge:

4 plader butterdej, optøede
Rester af kylling eller 2 kyllingebryster i små tern
3 gulerødder i 5 mm. skiver
3 porrer i 5 mm. skiver
100 g. ærter
3 stilke frisk timian
1 æg
lidt olie til stegning
50 g. smør
3 spsk. hvedemel
5 dl. kyllingefond
1/2 dl. fløde
Salt og peber

Mos:
2 bagekartofler
50-80 g. smør
Lidt mælk
Salt

Sådan gør du:
Kog kartoflerne til de er møre uden salt. Sæt også gulerødderne over med lidt vand og godt til de er næsten møre.

Imens laves en veloute ved at smelte smør i en gryde og tilsætte mel. Sørg for at melet er bagt godt igennem og tilsæt så kyllingefonden af 3-4 omgange. Smag til med salt og peber. Kom kyllingeternen i og hold velouten varm ved jævn varme til kyllingestykkerne er gennemstegte. Det tager ca. 10-15 min. Pas på at velouten ikke brænder på.

Når gulerødderne er næsten færdigkogte, hældes vandet fra gryden, mens gulerødderne efterlades ene og alene i gryden. Tilsæt lidt olie og porrer. Varm det igennem ved middel varme i ca. 5 min. Kom gulerødder, porrer og ærter ned i velouten og lun igennem i et par minutter.

Pis ægget sammen med 2 spsk. mælk. Rul herefter to af butterdejspladerne ud til lige under dobbelt størrelse og lim dem sammen med lidt af æggemassen. Gør det samme de de to næste butterdejsplader.
Kom den ene butterdejsplade i bunden af et fad der passer i størrelse med butterdejen. Kom pie-fyldet i og slut af med den sidste butterdejsplade som log og pensel med æggemassen. Hvis der en lidt punte-jørgen over dig, laver du rifler i kanten med en gaffel og pynter med butterdejs-blade.

Bag pie’en i ovnen til låget er hævet godt op og overfladen er gyldenbrun ved 200g. grader. Det tager måske 8-10 min.

Mens Pie’en er i ovnen, moses kartoflerne og tilsættes smør. Tilsæt så meget mælk du syntes. Det er meget individuelt hvor jævn man syntes mosen skal være. Smag til med salt.

Server pie’en med mos. Easy og totalt awesomeness.

Laver du selv din egen kyllingefond? Hvis ikke, er det på tide at komme igang.  Supper, saucer og risotto har krav på hjemmelavet kyllingefond, og da det er verdens nemmeste ting at lave, og faktisk et produkt som mest bliver til at left-overs, er det bare at komme igang.

Hvis du er vant til at bruge de små maggi-terninger, er det på tide, at du lærer at lave din egen kyllingefond. Det første består mest af salt og smagsforstærker. Kyllingefond derimod, er det som maggiterninger gerne vil være.
Herhjemme gemmer vi kyllingeskrog og toppe fra porrerne i fryseren. Når der er en portion af begge dele, er det på tide at lave kyllingefond.

Og så siger jeg det lige igen: Måske har du allerede indset, at det godt kan betale sig at betale 89 kroner for en velfærdskylling frem for de 39 kroner for et mishandlet dyr. Ud over det der med samvittighed og mangel på lyst til at støtte systematisk dyremishandling er der også det der med smagen. Jeg får virkelig ikke penge af nogen for at sige det her, men hvis du køber en ordentlig kylling, slipper du for, at din kyllingefond smager af fisk. For tro mig – det fiskemel man fodrer de mest usle fjærkræ med, kommer din fond også til at smage af.

Hos os er kogning af kyllingefond lidt af et tilløbsstykke, hvor familiesns firbenede plejer at holde sig tæt til i køkkenet, når den kan lugte, at kyllingen simrer.

Den har nemlig luret, at når fonden er kogt færdigt, er der et kødfyldt skrog tilbage. Når det er kølet af, piller vi kødet af. Og ja, det kan du faktisk sagtens bruge til en kyllingepie eller lignende. Herhjemme deler vi dog om goderne, så det tilfalder som regel ham den kortbenede, der spiser på gulvet.

Du kan tilsætte mange forskellige grøntsager til at give smag. Nedenstående er forslag til en basisopskrift, som du altid har råvarerne til. Du kan supplere med selleri, pastinak, hvidløg, timian, løvstikke og mange andre gode krydderurter. Det vigtige er bare, at det er kyllingen der skal spille førsteviolin.

Er du vegetar, kan du i stedet lave din egen grøntsagsfond.

• 1 kyllingeskrog
• 1 gulerod
• Toppe fra 3-4 porrer
• 1 løg
• 10 peberkorn
• 3 laurbærblade
• En dusk persille
• Vand

Sådan gør du:
Kom alle delene i en stor gryde. Kog det op, og fjern alt skummet. Lad det simre i to-tre timer.
Si derefter væsken fra, og kom den i en ren gryde. Her koger du den ind til du har 4-5 dl væske.
Køl helt af – så kan du fjerne fedtlaget på toppen. Tilbage har du kun den rene kyllingefond.
Hvis du ikke bruger hele fonden med det samme, kan du fryse den ned i mindre portioner. Så har du instant-fond til en anden god gang.

Yakhni pulao betyder “ris med fond” eller “kødsuppe-ris”. Det er en klassisk pakistansk og nordindisk rispilaf, som jeg har lært at lave af en pakistansk kvinde i Amager Pigekøkken, hvor jeg hver onsdag mødes med tre andre gæve frivillige og lærer en flok unge piger at lave mad. Ud over at det er sjovt, er det voldsomt opløftende at se børn lære at lave en tre-retters menu på et par timer.

Dertil er det en særlig bonus, at pigernes mødre kommer fra hele verden, og en gang imellem har vi dem med i køkkenet for at vise retter fra deres mere eller mindre stabile hjemegne. På den måde kommer man på gastronomisk rundrejse til fjerne rejsemål som Afghanistan, Vestbredden, Somalia og Pakistan helt uden at blive bortført, berøvet eller sønderskudt af spændende militser og eksotiske sammenslutninger som Al shabaab eller Talaban.
Sidst var jeg køkkenskriver på denne ret, som jeg senere fik genskabt herhjemme.

Yakhni Pulao er kød, der får lov at simre i usigelige mængder olivenolie, løg og krydderier til det hele nærmest bliver moset sammen. Det smager suverænt, og kaster du dig over retten, kan du lige så godt leve med, at du ikke skal spare på olivenolien.
Den pakistanske mor så hvert fald noget mistænksom ud, da jeg præsenterede hende for den nyindkøbte olivenolie i halvliters-flasken. De små mængder var ikke noget hun normalt opererede med. Og det er virkelig olivenolie, der gør at det hele smager autentisk. Nå ja, og så den særlige “Yakhni Pulao” krydderiblanding som  kommer ud af en lille fin papirspose, som jeg fik en ekstra med hjem af, og som du kan købe i pakistanske og indiske købmænd på samme hylde som alle de andre krydderriblandinger du KUN er beregnet til bestemte retter.
Skulle du alligevel få lyst til at lave den hele fra bunden, kan du finde én af de utallige versioner på nettet, f.eks. denne her, som virker pålidelig og hvis krydderier minder rigtig meget om det du køber i de færdige krydderiblandinger.

Spis Yakhni Pulao sammen med en raita masala.

I denne portion er der til fire personer:

• 4 kyllingelår med overlår
• 1 1/2 dl olivenolie
• 2 løg
• 4 fed hvidløg
• ca 5 cm ingefær
• 4 modne cherrytomater
• 2 spsk græsk yoghurt
• 25 gram yakhni pulao krydderiblanding (som ser sådan her ud, hvis du skal forbi din pakistanske købmand)
• 1/2 tsk stødt gurkemeje
• 100 gram basmatiris
• 1 tsk gurkemeje

Sådan gør du:
Pil skindet af kyllingelåret.
Varm olien op i en gryde og tilsæt løg skåret i tynde både. Lad det brune og kom så hakket hvidløg og ingefær ved. Hak tomaterne fint og tlsæt dem. Kom græsk yoghurt på og lad det hele simre lidt. Det kommer til at skille en smule – det er godt!
Kom krydderiblandingen ved og dernæst kyllingen. Rør lidt rundt.
Skru ned for blusset og læg låg på.

Imens skyller du risene og koger dem under låg. (Følg pakkens anvisning)
Når de er klar kommer du gurkemejen på. Her er det gode trick: Kom gurkemejen på i en lille “bunke” og lad det ligge i nogle minutter uden at røre rundt. På den måde er det kun en lille del af risne der når at trække farve. Vend derefter rundt, og vupti; du har smukke ris som på indiske restauranter, hvor risene er hvide, men med små gule riskorn indimellem.
Tag en storfuld af yakhni pulao saucen og rør i risnene.

Kom risene på et stort fad og læg kylling og sauce ovenpå.

Buffalo er den næststørste by i delstaten New York og har nogenlunde samme indbyggertal som Århus – sorry,  Aarhus.
Som navnet “Buffalo hot wings” afslører, er opskriften fra Buffalo. Som med tusinder af andre retter og gadekryds, kender man ikke ophavet.

Vingerne er oprindeligt friturestegt, men de kan også grilles eller kommes i ovnen. Jeg smider dem gerne i ovnen, da det er meget sundere… eller fordi jeg havde glemt at købe olie til “tøsen”.

Den originale opskrift indeholder ikke uvæsentlige mængder af et halvfabrika kaldet Frank’s RedHot Hot Sauce.
Nu er jeg ikke vild med amerikanske færdigprodukter (mest fordi jeg ikke har nogen ide om, hvor jeg skulle skaffe Frank’s sovs). Jeg kan meget bedre lide Thailandske convenience produkter, her i form af Sriracha chili sauce (fordi det stod i køleskabet = convenience).

Det, der er essensen af Buffalo hot wings, er sovsen. Den indeholder den føromtalte hot sauce, ekstra krydderier og smør. Når nu Aarhus, som er blevet så international, at den ikke kan hedde Århus, er på størrelse med Buffalo, skulle man måske lave en opskrift med det meget internationale navn: “Aarhus´varme vinger” – Lørdagskylling i en sovs af sovsekulør og Kærgården Steg & Bag, som ifølge Femina smager totalt meget af smør.

Når du nu skal ud og skaffe dine kyllingevinger, så lad dig ikke friste af de fine poser i supermarkedets fryser, for de kyllinger har landmanden gjort slemme ting ved (brug fantasien). Nej, det du skal gøre er at købe en økokylling eller en velfærdskylling, som har fået gratis skolegang, understøttelse og fri adgang til sundhedsvæsenet. Find hjælp til at finde den rigtige kylling her.

Nar du nu står med din fine ikke-mishandlede kylling i hånden, parterer du den, i bryster, brystskind, overlår, underlår, skrog og Vinger. Vingerne deler du i tre dele ved de to led. Gem vingespidserne sammen med skroget til at koge fond på. De to andre vingestykker gemmer du i fryseren indtil du har vinger fra 3-4 kyllinger. Alternativt kan du købe chickenwings fra Sødam til en fin pris.

I denne portion er der anvendt 500 gram kyllingevinger, hvilket passer til 2 personer. Der er dog hot sauce nok til en mindre hær, så tilsæt bare selv flere kyllingevinger (og smør) efter behov og antal tallerkner du har dækket op med.

Hot sauce

• 4 fed hvidløg
• 1 løg
• 1 spsk olivenolie
• 1 dåse flåede tomater
• 2 tsk paprika
• 1 tsk røget paprika
• 1 spsk sukker
• 2 spsk chilisauce
• Salt og peber
• 50 gram smør

Derudover skal du bruge:

• Olivenolie
• 500 gram kyllingevinger

Sådan gør du:
Hak løg og hvidløg fint og sauter det i 1 spsk olivenolie. Kom flåede tomater ved sammen med paprika, sukker og chilisauce og giv det fem minutters opkog. Smag til med salt og peber.
Blend det hele med en stavblender og kog det yderligere i 5 minutter.

Kom kyllingevingerne i et ildfast fast og gnid dem ind i olivenolie. Sæt dem i ovnen ved 200 grader i ca 30 minutter, eller til de gyldne, sprøde og gennembagte. Husk at vende dem undervejs, så de bliver sprøde på alle sider.

Tag ca 8 spsk hot-sauce fra og pisk smørret ind under opvarmning. Vend de stegte kyllingevinger i saucen og server med det samme. Hvis du vil have vinger som er lidt mindre snasket, smider du dem lige i ovnen igen og sætter grillen på. 3 min på hver side skulle gøre tricket.

Det eneste rigtige at servere til er bluecheese dip, men jeg laver gerne cornbread og fritter til.

Hvis du har det med salat på samme måde som disse kvinder, vil du nok finde denne salat en smule for fyldig,
Men lige nu er der masser af babyspinat at hente og i vores køkkenhave står det på en lige række, og det er altså noget sjovere at vende det i en cremet dressing end at spise det råt som førnævnte ladies.
Grundreglen med spinat er, at babyspinat er god til salater – når du skal stuve ting skal du bruge den fuldvoksne spinat, som har meget mere smag og er betydeligt mere interessant i opvarmet tilstand.
Det her er en top-flabet salat. Den er fyldig, cremet og mættende, så spis den som den er med lidt godt brød.

Her er salat til to personer.

• 2 kyllingebryster (altså brystpartiet fra én kylling)
• 2 avocado
• 100 gram spinat
• 1 dusk dild
• 1 dusk persille
• 1 dusk basilikum
• 1 lime
• 1 æg
• 1 dl olie
• 1 dl græsk yoghurt
• Salt og peber

Sådan gør du:
Pisk en mayonaise ved at blande æg med limesaft, salt og peber. Pisk olien i lidt efter lidt – første dråbevis, og når det binder kommer du resten ved i en tynd stråle, mens du pisker. Når mayonasien er klar tilsætter du græsk yoghurt og smager til med salt og peber.
Pocher kyllingebrystet i ca 5 minutter. Køl det helt af og pil kødet fra hinanden i trevler.

Skyl spinat og bland den med dressingen. Skær avocado i tern og kom dem i salaten sammen med finthakket dild, persille og basilikum. Vend kyllingen i og server.

Velkommen til 70er party! Eller skulle jeg sige damefrokost?
“Green goddess dressing” emmer lidt af begge dele, men på den anden side spiser vi stadig rejecocktail, tunfiskemousse og fondue. Gør vi ikke???
Green goddess laves egentligt med mayonaise, med her fungerer den som marinade, og så er yoghurten helt fin.
Ingredienslisten er derudover rimelig klassisk, men du kan undlade en af krydderurterne eller tilføre f.eks persille eller løvstikke.

• 2 kyllingebryster
• 2 ansjosfileter
• 1 fed hvidløg
• 1 stor dusk basilikum
• 1 lille dusk estragon
• 1 lille dusk purløg
• 2 dl yoghurt
• Saft fra en limefrugt
• Salt og peber

Sådan gør du:
Blend yoghurt med krydderurter, limesaft, ansjoser, hvidløg og smag til med salt og peber.
Fordel halvdelen over de to kyllingebryster og lad det marinere nogle timer – gerne natten over.
Kom kyllingen i et ovnfast fad og varm dem ved 200 grader i   ca 15 minutter eller til de er gennemstegt.
Server kyllingen med den resterende dressing.

Butterfly-betegnelsen er naturligvis afledt af den sommerfugle-lignende form, som kyllingen får, når den ligger smattet ud på skærebrættet. OK – det kræver muligvis lidt fantasi…
Metoden er voldsom smart, fordi det tager kortere tid at grille den, og samtidigt bliver den jævnt tilberedt over det hele. Med andre ord er du ude over at brændt skind og råt lårkød, som du måske indimellem har oplevet, når du smider tam-fugle på grillen.
Er det så bare en grillet kylling, spørger du?
Noap, for så er der jo lige det med smørret. Teknikken er at løsne skindet og proppe krydret smør ind under det. Således får du verdens mest velsmagende og saftige brystkød.

• 1 kylling
• 50 gram smør
• Skal og saft fra en citron
• 1 fed hvidløg
• En dusk timian (gerne citrontimian)
• Salt og peber

Sådan gør du:
Frigør kyllingen for sin rygsøjle – gerne med en fjærkræsaks – og bred den ud på et skærebræt.
Du kan se her, hvordna man laver den operation.

Bland smørret med citronskal, finthakket hvidløg og finthakket timian.
Løsn skindet på brystet med to fingre og fordel smørret under skindet. Luk til så meget du kan – evt med en kødnål – så smørret bliver på sin plads og ikke løber ud, når det smelter.
Smid dyret på grillen. Først på undersiden og derefter på brystsiden. Når skindet er sprødt og benet let falder fra kroppen, er den mør og klar til at smide på bordet.

Spis kyllingen med kartoffelsalat, salat, godt brød eller som her, grillede grøntsager på spyd.

Sumobrydning er en 1500 år gammel sport og har sine rødder i gamle Shintoritualer. Ligesom med andre sportsfolk er sumobrydere på en streng diæt, dog adskiller denne diæt sig på nogle områder fra de fleste: En sumobryder skal indtage 20.000 kalorier om dagen, for at kunne vedligeholde og evt. øge vægten.

Man forventer næsten pr. automatik at sumobrydere bare gufler alt hvad det kan i sig af Snickers-tempura og pomfritter med smør på. Sådan forholder det sig bare ikke. De spiser chanko nabe!

Chanko nabe er en meget sund og proteinrig gryderet med grøntsager, fisk og kød. Retten blev opfundet af sumobryderen Hitachiyama i starten af 1900-tallet. Ideen var at retten skulle kunne brødføde en mindre hær af sumobrydere, med et minimum af indsats fra kokken (som var og er en af juniorbryderne). Derudover skulle det også være billigt og næringsrigt.

Der er lige så mange versioner af chanko nabe som der er sumobrydere. Fælles for alle chankonaber er, at de starter livet som en dashi (fond på kombu og katsuobushi også kendt som bonito-flager). Herefter tilsættes soya, mirin, miso, tofu, kød, fisk og grøntsager.

Først starter de brydere med højst anciennitet med at gå til fadet. Til sidst er det juniorbrydernes tur. På det tidspunkt er der ofte ikke andet end suppen tilbage. Denne suppe beriges så med ris eller nudler og sammenpisket æg, som kommes i gryden under omrøring. Denne manøvre skulle ifølge vores værtinde på en ryokan i Hakone, være en favoritspise blandt japanere.

Chanko nabe er i dag ikke kun forbeholdt sumobrydere. Der findes særlige chanko nabe restauranter, der kun serverer forskellige versioner af retten i kæmpe portioner. Vi var to og kom kun halvejs gennem gryden, da vi prøvede retten i Tokyo. Hvis man skulle komme til bunds, kommer der en flink tjener og fylder lidt nudler mm. i den resterende suppe, så man ikke går sulten hjem. Retten bliver i øvrigt lavet ved bordet, så man kan følge med i tilberedningen.

Chanko nabe restauranterne bestyres ofte af pensionerede sumobrydere, der gennem deres karrierer har lavet tusindvis chanko naber. Den første restaurant åbnede i 1937.

Der er i øvrigt visse restriktioner med hensyn til det kød, der kan kommes i en chanko nabe. Intet kød fra firbenede dyr må komme i, da en sumobryder på alle fire er en taber. Dog har jeg set menukort, hvor der kom oksekød i gryden… Men historien er god.

Du skal bruge:
Suppe:
1,5 l. vand
10×10 cm. kombutang
10 g. Katsuobushi også kendt som bonito-flager
2 spsk. mame miso eller anden miso
3 spsk. soyasauce
3 spsk. mirin
2 små gulerødder, i skiver af 3 mm. tykkelse
100 g. kinaradisse i tynde stave
2 forårsløg, i 1 cm. stykker
En pæn håndfuld bok choy
4 shitake
50 g. enokitake, fordelt i mindre bundter

Et kyllingebryst i mindre stykker

Fiskeboller:
200 g. lange eller anden lys fisk
1 æg
1 forårsløg
1 spsk. soya
2 spsk. mirin
4 spsk. hvedemel

Evt.:
200 g. kogte sushiris
1 æg.

Sådan gør du:

Start med at komme kombutang i en gryde med 1,5 l. koldt vand og skru op for varmen. Lige inden vandet koger, fjernes tangen og katsuobushi tilsættes. Tag gryden af varmen og lade den stå i 10 minutter og sigt katsuobushi flagerne fra. Sigt misoen ned i suppen ved at tage en lille sigte og placer misoen i bunden af sigten. Kom nu bunden af sigten ned i suppen og opløs misoen forsigtigt med en ske.

Og nu til fiskebollerne. Kør en fars af alle ingredienserne til fiskebollerne i en foodprocessor eller hak fisken og forårslæg min med håndkraft og tilsæt resten af ingredienserne.

Varm suppen op til lige under kogepunktet. Lav små boller af fiskefars og pocher dem i suppen. Kom herefter kyllingen i
og lad den simre i 5 min. Tilsæt så gulerødder, herefter shitake, forårsløg, daikon og enokitake. Slut af med at lægge bok choy øverst og læg låg på. Lad det simre i 5 min.

Server forgår ved at man sætter gryden på bordet og så øser man ellers op i mindre skåle. Husk at drikke rigeligt øl til.

Yakitori er mere eller mindre hele hønen choppet op i mindre mundrette bidder, sat på spid og grillet over ufatteligt rent kul. Når jeg skriver hele høne, så mener jeg bryst, lår, vinge, skind, hjerte, lever, kråse, gump, brusk og div. tarme. Til krydring er der to muligheder: Salt eller tare (yakitori-sauce).

Yaki betyder grillet eller stegt og tori betyder fugl – herunder især kylling. Det har dog ikke forhindret japanerne og alle mulige andre i at spidde alt fra kalvetunger og asparges til svinekæber.

Yakitori blev opfundet i 1700-tallet og bestod oprindeligt af fasan, vagtler og duer. Senere kom kyllinger til, men da kylling var dyrt kød, bestod hovedparten af det kød der kom på pinden, af indmad. Dette har dog ændret sig med faldende priser på kylling. Der spises dog stadig meget indmad, men for smagens skyld. Særligt hjerterne er eftertragtede.

Ifølge Michael Booth, som er kendt fra TV-programmet “Sådan er danskerne” og forfatter til den fremragende bog “Sushi and Beyond”, kan et skud af den lidt søde yakitori-sauce få selv de mest kræsne “Jeg-vil-kun-spise-kyllinge-nuggets-affald” møgunger, til at gufle den ene kyllingeleverpind i sig efter det andet. Og det er netop hvad japanerne kan med mad.

Det hotteste sted at spise yakitori i Tokyo er Piss Ally, lige i nærheden af Shinjuku Station. Navnet Piss Ally stammer fra den gang, der ikke var toiletter i området. Restauranterne i Piss Ally består af små aflange boder, hvor der nøjagtig kan klemmes et halvt dusin små japanere ind.

Typisk er yakitori noget man tager ud og spiser med en kollega eller fire efter fyraften. Da vi var i Tokyos Piss Ally, kom vi til det der svarer til fyraften i Japan: Kl.20.00 – Tag den “jeg-vil-kun-arbejde-i-37-timer-vældfærs-Danmark”.
Når du sætter dig, skal du huske at bestille drikkevarer før mad. Sæt dig og sig “dos cervezas pour favore”, og så kan du gå videre med at bestille kyllingehjerter og kalvetunger.

Det første sted vi spiste, da vi var i Piss-Alley, sad der i forvejen fire kollegaer, og da vi stillede os op uden for stedet, råbte madmutter noget japansk til de fire gutter, der var der i forvejen, og på kommando og synkront rettede de sig alle ind, så vi kunne komme ind bagerst. Ikke noget med at tage sig god tid og rulle med øjnene og på anden måde give udtryk for at det er besværligt at give plads til andre – respekt!

Andet sted vi spiste, stødte vi ind i to overdrevet stive japanere. Den ene insisterede på at tale med os, på trods af at han ikke kunne ét ord på engelsk. Det var sådan set meget festligt, men vores “samtale” blev til slutteligt noget i retningen af “Kampai! Skål! Skål! Kampai! Skål! Kampai!”. Og på den måde lærte den flinke japaner flere gloser på dansk end han kan på engelsk. Til sidst gav vi pladsen til en lettere forvokset tysk familie, der mest af alt lignede et par gnuer der prøvede af kravle ind i et musehul.

Nogle refererer til yakitori som grillspid, hvilket sådan set er meget præcist, men når vi laver spid til grillen i Danmark, er de to en halv alen lange og hvert kødstykker er på størrelse med en halv bøf. En yakitori bestå af ca.5-6 cm. kød, hvor hvert stykke ikke er større end det yderste led på en pegefinger.

Du skal bruge:
25-35 bambusspid
2 kyllingebryst, befriet for skind
4 kyllingevinger, udbenet
1 kyllingelår, uden skind og befriet for ben
4 kyllingelever
200 g. kyllingekråser
Kyllingeskind fra en kyllings bryst
1 squash
8 shitake
Lidt enokisvampe
8 skiver bacon

Sauce:
Skroget fra en kylling
Vand til at koge skroget i
1 dl. soyasauce
1 dl. mirin
1/2 dl. sake
2 spsk. rørsukker

4 mursten pakket ind i sølvpapir.

Sådan gør du:

Start med at lave en fond af kyllingeskroget, ved at simre det i 3 timer. Herefter sies fonden og koges ind til den relativ tyk, eller kogt ind til det der ca. en femtedel.

Kom soya, mirin, sake og sukker og og kog saucen yderligere ind. Den skal have en konsistens der minder om en lidt tynd sirup. Husk på at væsker er mere flydende når de er varme, så test tykkelsen ved at tage en spiseske og dyp den i saucen, køl den af og tjek tykkelsens. Når saucen er klar sættes den på køl.

Udblød bambuspindene i vand i 30 minutter. Skær alt kødet in mindre stykker og monter dem på bambuspindene. Svampene befries for stilken og sættes to og to på spid sammen med stilken. Enokisvampene fordeles i 8 dele og hver del rulles i bacon og sættes på spid. Squashen slres i mindre stykker og sættes på spid. Det resterende kød, skæres i mindre stykker og kommes ligeledes på spid.

Fyr op under grillen og placer murstenene overfor hinanden to og to på langs. I mellemrummet skulle der gerne kunne ligge et spid, hvor hver ende hviler på murstenene.

Grill hvert spid til overfladen lige er stegt, smør dem med sauce og grill til de er færdige. Lever og hjerte skal ikke have ret meget. Det er svært at sætte tid på, da det afhænger af hvor meget fut der er på kullene og hvor mange kul der er på. Gas kan jeg ikke sige noget positivt om.

Giv hvert spid en smule sauce når de er færdige. Der behøves ikke noget tilbehør, udover en kold øl (obligatorisk).

Kushiage (Eller kushikatsu) er en specialitet fra den japanske by Osaka. Det er ret simpelt: kød, fisk eller grøntsager sat på bambusspid, vendt i panko og friturestegt.
Man spiser dem fra de små boder eller de egentlige restauranter, hvor man enten køber en enkelt spid eller et helt sortiment. Kold øl er obligatorisk.
Kvarteret Shinsekai  tæt ved stationen har vi hørt omtalt som “Mad-Lad Vegas”, og det er vel nok den mest rammende beskrivelse endnu hørt. Området er plastret til lanterner, blinkende lygter og lystavler og vrimler med restauranter og små boder, der sælger de lokale specialiteter. Kushiage er uden tvivl den mest populære.  Kushiage spises traditionelt med en særlig kushiage-sauce, men du kan også bare servere det med soyasaue. Hvis du skulle komme på en kushiage-restaurant vil der stå en stor skål med kushiage-sauce på bordet, og så er der kun én regel – dobbelt-dyp er strengt forbudt!

Skulle du undre dig over, hvad den lange røde spid i midten mon er lavet af, kan jeg oplyse, at det er en halv rød pølse! Jep. En halv rød pølse.
Og ideen er ikke vores – tanken om at sætte en rød pølse på et spid og friturestege det, ville næppe strejfe vores tanker – men derimod en ussel efterligning, af en kushiage, vi fik i Osake denne sommer. Japanerne overrasker til stadighed, og i madglade Osaka er princippet lidt “Anything goes”….

Du skal bruge: 

• 2 æg
• Lidt hvedemel
• 2 dl panko-rasp
• Ting at putte på spid. Eks: (Hvid fisk, tigerrejer, kylling, kyllingelever, asparges, shitake, rød pølse(!), lotusrod, løg osv.
• Olie til friturestegning

Sådan gør du: 
Klargør de dele du vil have på spid. Placer dem på en bambusspid. Vend i mel, så æg og til sidst i panko. Steg i varm (160 grader) fritureolie til de er gyldne og server.

Fra venstre mod højre har vi: Kylling, tigerreje, rød pølse(!) , hvid fisk, skaldyr, asparges, champignon:

De her dampede boller har deres oprindelse i Taiwan og/eller Kina, men den herhjemme ukende kok, David Chang kan vist tildeles æren for at udbrede kendskabet til denne dampede fluffy bolledej. David Chang er den selv samme David Chang som har opfundet bacon dashi. Han driver en række restauranter i New York, hvor der angiveligt skulle være et vist hype omkring restauranterne og især hans Gua Bao.

I London er der en lille biks, med det meget appetitlige navn Yum Bun. Stedet er drevet af Lisa Meyer og man kan kun købe Yum Buns med forskelligt fyld og tilbehør.

I Tokyo så jeg, at en af de større burgerkæder solgte en Gua Bao burger. I Japan har de i øvrigt en svaghed for dampede boller i alle afskygninger.

NB: En rar læser af bloggen har gjort os opmærksom på, at du herhjemme kan få fingre i den dampede bolle på både DimSum og KungFu i København. Men du kan også bare lave den selv.

Bolledej:
360 g. mel
220 ml. vand
10 gær
2 tsk. bagepulver
4 spsk. olie
2 tsk. sukker
1 tsk. salt

Fyld:
2 kyllingelår
4 forårsløg
1 dl. hosin sauce

Bambusdamper
Lidt olie

Sådan gør du:
Start med at blande alle ingredienserne sammen til brødene, undtagen mel. Rør indtil gæren er opløst. Tilsæt så melet, men hold lidt igen til at justere med. Ælt dejen grundigt. Om du bruger håndkraft eller maskine er op til dig.

Hæv dejen ved stuetemperatur i 1 time. Imens koges kyllingelårene i 35-40 min., køles af og pilles. Snit forårløg i tynde ringe.

Bland halvdelen af hosin saucen med kyllingen og smid kyllingekødet i ovenen, under grillen i 5-7 min.

Min nu en gryde frem der har en lidt mindre diameter end din bambusdamper. Fyld den 1/3 op med vand og varm vandet op, men det skal ikke bulderkoge.

Imens deles den færdighævede dej i små kugler af 70 g. og rulles ud til ovaler af 5 mm. tykkelse. Den ene side pensles med lidt olie og lukkes sammen som en østers, således den olierede side mødes. Damp bollerne 2-3 styk. af gangen i 10 min. Nu skule bollerne være bagt og olien har medført at hver bolle forssigtigt kan åbnes og fyldes.

Smør lidt hosin sauce på indersiden af bollen og kom kylling og forårsløg i. Yum bun!

Der var kyllingevinger i fryseren, og jeg orkede ikke flere hot wings. Det var en af de dage, hvor man åbner køleskabet og bare tænker:

Det her var så hvad det kunne blive til…

(Jeg er klar over, at det er at bryde alle konventioner at servere gremolata til kyllingevinger og opskriften er noget damebladsfjans – fuck det!)

Du skal bruge:
10 kyllingevinger
salt
olie
Skald af 2 økologiske citroner
1 dusk persille
2 fed hvidløg

1 broccoli, i mindre buketter
1/4 spidskål, fintsnittet
1/4 kinaradisse, skåret i tændstikker
1,5 dl. mayonnaise, hjemmerørt
2 spsk. græsk yoghurt
En håndfuld mandler
salt og peber

Sådan gør du:
Start med at smide kyllingevingerne i et ovnfast fad og venden dem i list olie og salt. Kom dem i en kold ovn i ca. 40 minutter. Hvis de ikke er ordentligt brunet efter 40 minutter, så giv den en tur med grillen.

Imens laves gremolataen. Hak persillen fint, citronskallen riven med et fint rivejern og hvidløgene hakken også meget fint. Bland det hele godt sammen.

Blancher broccolibuketterne i lidt vand i 3 minutter og land dem stå uden varme i 2 minutter. Si vandet fra og lad dem dampe af til kolde. Bland broccoli, spidskål og kinaradisse sammen med mayonnaise og græske yoghurt. Smag til med salt og peber.

Rist en håndfuld mandler på en pande og hak dem groft.

Server kyllingevingerne med et godt drys gremolata og broccolien med et drys ristede mandler.

Vagtler au vin, lugter lidt af coq au vin og det er også der fra inspirationen kommer fra. Vagtler ligner og smager ret meget som kylling.
Vagtler skulle efter signende være meget brugt i det kinesiske køkken, hvor man griller den i noget krydret sovs og stikker en pind igennem den fra hoved til røv. Jeg har her valgt en mere europæisk tilgang med trøfler og hvidvin. Så kan kineserne beholde deres pindemad og dårlige manerer for sig selv.

Du skal bruge:
2 vagtler
40 g. panchettea i små tern
1/2 rødløg i tynde skiver
1 fed hvidløg
1/2 trøffel
6 salvieblade
1 1/2 dl. tør hvidvin
Lidt mel
Olivenolie
Salt og peber

Sådan gør du:
Sommerfugludben vagtlerne, ved at klippe rygsøjlen af og mas vagtlen flad. Det gøres ved at lægge den på ryggen og give den et let tryk.

Steg panchettaen let gylden i olivenolie. Tag panchettaen fra, men lad lidt af fedtstoffet blive. Vend vagtlerne i mel og steg dem med skindsiden nedad ved hård varme i 2 min, skru ned til middelvarme og tilsæt hvidløg, salvieblade, rødløg og steg videre i 5 min. Vend Vagtlerne og tilsæt hvidvin og panchetta og giv det yderligere 5 min. Smag til med salt og peber.

Anret vagtlerne på hver deres tallerken og kom lidt af saucen på hver vagtel. Slut af med at rive godt med trøffel over.