Hos Krogagergård – den lokale kødpusher – kunne man få 3 økologiske suppehøns for 160 kroner. Vi slog til, selv om pladsen i fryseren var trang!

Egentlig ville vi have brugt den ene høne til at lave all time klassikeren tartelet med høns i asparges, men da supermarkedstartaletten er noget tarvelig og tarteletformene i skuffen betydelig for små ved nærmere eftersyn, var der ikke andet at gøre, end at lave en meget stor tartellet – En pie!

• 1 suppehøne
• Porretoppe
• Hvidvin
• 100 gram smør
• 100 gram mel
• 1/2 liter hønsefond
• En sjat fløde
• 1 dåse asparges på dåse (find de bedste på hylden)
• 1 pakke butterdej (De ambitiøse laver den selv, men come on!)

Sådan gør du
Start med at lave en hønsefond. Parter hønen og brun den i gryden. Tilsæt lidt hvidvin, porretoppe og fyld med vand. Lad fonden koge i ca 4 timer. Tag hønen op og pil alt kødet fra.
Fonden koger du ind, for den skal du bruge senere.

Nu skal du lave en opbagt sausce. Smelt smøret i en gryde. Tilsæt mel og rør godt rundt. Tilsæt hønseboullion lidt efter lidt, til du har en tyk hvid sauce. Smag til med salt, peber og en sjat fløde.
Tilsæt den hakkede hønsekød og asparges i snitter.

Tag en ildfast fad og smør den godt. For den med udrullet butterdej. Fyld op med hønsekøds-fyldet og læg endnu et lag af butterdej på toppen. Smid det hele i ovnen i ca 20-30 minutter, til butterdejen er sprød og lysebrun.

Det kan udtrykkes meget klart. Confit de canard er helsemad og har sin oprindelse i Sydvestfrankrig. Så er der sikkert nogen der undrer sig over, hvordan den relativt fede and kogt i andefedt kan betragtes som helsemad. Det svarer til at sy et telt af pandaskind og påstå at man elsker naturen. Men der er en vis logik i psykosen.

Da far var dreng, Baronessen fra benzintanken gik i biografen og Storebælt frøs over hver vinter var udvalget af råvarer begrænset. I tidens løb er vi dog blevet beriget(!) med soltørrede tomater, hvidløg, korriander, sushi, antilopekød og meget meget andet. Med det store råvareudbud og verdenkøkkenet er det at spise blevet en langt mere kompleks affære. Oveni kompleksiteten skal også tilføjes en regn af mere eller mindre videnskabelige og modstridende kostråd.

I stedet for at omfavne mangfoldigheden og kaste sig ud i et gastronomisk eventyrsom en anden Indiana Jones i kokkeuniform, er der en tendens til at kondencere og afgrænse. Rawfood, spis efter din blodtype, vægtvogtere, South Beach kuren og stenaldermad er kun få eksempler på hvor farligt det er at leve og spise. Men så dukkede der en artikel op i Politiken. Godt nok er det gammel benzin på ny bil, men det gør det ikke mindre interessant. Artiklen hedder Franskmænd lever længe – trods fedt og rødvin og er skrevet af Lars Dahlager. I artiklen beskrives “det franske paradoks” som kort sagt handler om at man i Frankrig og i særdeleshed i Sydvestfrankrig har en forkærlighed for confiterede ænder, rødvin, foie gras og mange andre af denne verdens fristelser. På trods af at disse franskmænd svømmer rygcrawl i mættet fedt, er de slankere og har færre tilfælde af hjerte-kar-sygdomme end andre vesterlændinge. Faktisk er det sådan at kun Japan og Sydkorea har en mindre forekomst af hjerte-kar-sygdomme på verdensplan. Der er søgt mange forklaringer på paradokset. Nogle mener at det er vinen, andre ostene, andre igen peger på at det er mængden af grønt der indtages sammen med al den lækre fedt. Den franske sociolog Claude Fischler har den holdning, at det er fordi franskmændene altid spiser sammen og aldrig alene. Det kunne jo også være glæden ved at spise god mad, fremfor at pine sig selv på en eller anden kur. Jeg er fortaler for at spise som det franske folk og her kommer nogle bud på hvordan:

1.Drik vin til frokost og aften

2.Spis masser af ost

3.Nyd foie gras og and

4.Sørg for at få mange grønsager

5.15% af din mad skal bestå af mættet fedt

6.Brug altid gode råvarer og drop fastfood

7.Skod mellemmåltiderne

8.Maden skal altid spises i godt selskab

Ovenstående er “det franske paradoks-diætens” 8 første bud. Her med en opfordring til at komme med flere.

Her kommer så dn første opskrift i diæten, confit de canard.
Du skal bruge:

6 andelår
1 l. andefedt
Salt
Peber
Lauerbærblade
Timian

Drys andelårene med saæt, peber, lauerbær og timian og lad det trække i køleskabet i et døgn. Det skal ikke sprænges som f.eks. tunge eller oksebryst, men bare lige saltes. Børst nu krydderierne af og læg andelårene forsigtigt og nænsomt ned i en gryde med smeletet andefedt så andelårene er dækket af fedt, som du selvfølgeligt har varmet op på forhånd. Andelårene skal ikke frituresteges, men bare bløbbe stilles ved lave varme. Det tager ca. halvanden time.
Nu kan du gøre én af to ting. Enten kan du spise dem med det samme eller kan du hælde andelår og fedt over i en skål og lade det stå til dagen efter og måske endnu længere efter temperement. Når andelåret skal spises skal det lige have en tur på panden eller under grill i ovnen for at varemes op og sprøde skindet. Slattent andeskind er ikke værd at spise.

Og så lige et tip til sidst. Hvis der ikke er andefedt nok til at dække lårene i gryden, så spæd til med lidt vand. Lad dig ikke friste af at bruge svinefedt, det smager ikke af det samme. Og husk endeligt at gemme fedtet til en anden gang.

Hvis er den magelige type, kan confit de canard også købes på dåse ved mange fiskehandlere. Det kan absolut anbefales.

Denne ret er en sjov krydsning mellem en chili con carne og en thaisuppe. Retten skal laves på rigtig god hjemmelavet kyllingefond. Du må godt snyde og købe den hos din slagter, men maggiterningen dur ikke her.

Et virkeligt smart tip er engang imellem at købe nogle gode øko-suppehøns, (Krogagergård har 3 for 165) smide dem i en stor gryde med løg, gulerod, porretoppe, salt og peber. Nogle timer efter har du litervis af genial fond du kan fylde i fryseren til risotto, supper, saucer og meget andet, samt et par kogte dyr, hvis kød du kan pille af og bruge i f.eks. denne ret.

• 1 liter kyllingefond
• 2 dl udblødte hvide bønner
• 2 fed hvidløg
• 1 stort løg
• 1 dåse kokosmælk
• Kyllingekød fra en 2 kyllingebryst eller lignende
• 1 dåse flåede tomater
• Citronsaft
• 2 avocado
• 2 spsk yoghurt
• Tørret chili efter smag og behag
• salt og peber

Sådan gør du:

Kog de udblødte bønner i hønsefond der lige dækker. Når bønnerne er møre, tilsætter du kokosmælk og lader det koge op. I en anden gryde steger du løg, hvidløg og chili. Tilsæt kyllingekødet. Kom bønnerne og kokosmælken over i gryden med løg og kylling. Tilsæt de hele flåede (hakkede) tomater – ikke saften. Smag til med salt, peber og chili.
Server med en avocadopure af avocado, citron og yoghurt.

Sidst på efteråret kan man være heldig at få kløerne i nogle gode fasaner, hvis man da ikke har en ualmindelig dygtig skarpskytte i sit netværk, der kan hjælpe en med at fylde fryseren op.

Vi ved jo efterhånden godt, at de fasaner vi køber hos fisk- og vildthandleren i virkeligheden ikke er frie fugle der uheldigvis kom på skudhold, men i virkeligheden er opdrættede dyr, der er blevet fodret og knapt kan flyve, indtil de er blevet sat ud til lystjægeres fornøjelse. En skæbne som en slags levende lerdue med andre ord.
Fasanjagt er en stor forretning på mange godser, hvor der opdrættes over 1 million dyr årligt

Mange fasaner har alt andet lige haft en bedre opdræt end størstedelen af de danske køledisk-kyllinger mange sætter tænderne i. Men der er også vældig mange fasaner der bliver indfanget i volierer, og lever 30 dyr på en kvadratmeter.

Uanset hvad er fasaner bare fantastiske spisefugle, men deres ophav er værd at have in mente inden du smider dem i gryden.

• 1 fasan (til to personer)
• Er par skiver god tørsaltet bacon
• 2 hvidløg
• 2 løg
• Olivenolie
• Timian
• Et par håndfulde hvide bønner
• Kyllingefond
• Persille
• 1 spsk smør
• 1 spsk mel

Sådan gør du:
Sauter løg, timian, bacon og hvidløg. Brun derefter de rengjorte fasaner. Kom de udblødte bønner i gryden og fyld halvt op med kyllingefond. Lad det simre under låg til bønnerne er helt møre, ca. 1-1 1/2 time.
Lav en roux af smør du smelter og pisker sammen med melet. Tilsæt et par dl af væsken fra den anden gryde, til du har en tyk sauce. Hæld den over i gryden med fasanen og bønnerne og brug den til at jævne retten.
Server med  masser af persille og nybagt brød.

• 4 fasanlår
• 1 løg
• 1 fed hvidløg
• Olivenolie
• 1 gulerod
• 1 porre
• 2 dl madeira
• 1 dl fløde
• Et par håndfulde grønkål

Sådan gør du:
Brun fasanlårene i en varm gryde. Sauter løg, porre og hvidløg. Kom Madeira på sammen med groftskåret gulerod, porre og fløde. Krydr godt med salt og peber.
Lad det herefter simre til lårkødet er helt mørt.
Hak grønkålen fint og kom med i sidste øjeblik og server med kartoffelmos, roasted potatoes eller bare brød og en god salat.

Ud over at være betegnelsen for en virkelig dum og irriterende person, er jerk også en klassisk caribisk krydringsteknik, som især Jamaica er kendt for.
Jerk-krydringen er en vældig stærk blanding af blandt andet allehånde og den ualmindelig stærke Scotch Bonnet chili.

Så skru op for regeaen og server med kokosris og brændte appelsiner som Levi Roots

• 4 forårsløg
• 4 stængler frisk timian
• 3 cm ingefær
• 1 dl . hvidvinseddike
• 1 stærk chili – andet end Scotch bonnet kan også gå an
• 3 spsk honning
• 2 tsk allehånde
• 1 tsk kanel
• 2 tsk olivenolie
• salt og peber
• 1 hel kylling

• 2 appelsiner

• 2 dl jasminris
• 1 dl kokosmælk
• 2 dl vand
• 1 tsk salt

Sådan laver du Jerk Chicken:
Bland alle ingredienserne til marinaden og giv det en ordentlig tur med stavblenderen, til du har en lind pasta.
Parter kyllingen i passende stykker og gnid det godt ind i marinaden. Sæt det i køleskabet et par timer.
Fordel kyllingen i et ovnfast fad, og steg dem ca. 20 minutter ved 200 grader til de er gyldenbrune. Giv dem evt et par minutter under ovnens grill til sidst for at få sprødt skind.

Sådan laver du kokosris
Skyl risene og hæld dem i en kasserolle med kokosmælk og vand og salt. Varm gryden til det koger. Når vandet koger slukker du blusset og lader gryden stå. Put et låg på. Efter ti minutter har du skønne puffede ris.

Sådan laver du brændte appelsiner
Skær appelsinerne i halve. Vend dem i sukkeret og placer dem under ovnens grill et par minutter til sukkeret karamelliserer.

Denne caribiske ret laves egentlig med kylling, men her hos os var det lettere at skaffe en ordentlig fasan.
Retten findes i mange varianter i hele det caribiske område, og strækker sig op til tex.mex køkkenet. Nogle steder laves den som stuvninger, andre steder som en mere tør ret. Det er en alt-i-et ret, så det er bare at smide et stort fad på bordet.

• 2 fasanbryster – ja faktisk kylling, men det havde vi ikke
• 2 forårsløg
• 1/2 rødløg
• 2 fed hvidløg
• 1/2 scotch bonnet chili
• 1 dåse kidneybeans
• 120 gram basmatiris
• En lille dåse kokosmælk
• 1 tsk HP sauce
• 1 stort bundt koreander
• Saft fra 1 lime
• Salt

Sådan gør du:
Risene koges efter anvisningen.
Skær kødet i fine tern, eller kør det gennem en kødhakker. Svits det på panden.

Svits forårsløg, hvidløg og chili. Bland kødet i igen, sammen med de kogte bønner. Tilsæt HPsauce og de kogte ris.

Kom kokosmælken ved, smag til med lime og salt og drys med massevis af frisk koreander.

• 1 Fasan
• 1 dusk rosmarin
• 100 gram smør
• nogle gode skiver panchetta (eller bacon)
• 200 gram gode grønne oliven
• 2 dl rødvin
• 50 gram pinjekerner
• Salt og peber

Sådan laver du fasan i oliven:
Krydr fasanen godt med salt og peber. Brun den lige på panden, inden du svøber panchetta om fuglen sammen med et par kviste rosmarin, du stikker ind hist og her. Læg den i et ildfast fad penslet med olivenolie og  med nogle gode klatter smør og rødvinen. Steg den i ovnen i ca 1/2 time. Dryp den ofte med stegeskyeen og vinen.
Efter 20 minutter tilsætter du oliven og pinjekerner og steger den færdig.
Server fuglen med godt brød og måske en salat.

Chasseur er en klassisk fransk brun grundsauce med løg og svampe. Sådan en sauce får denne kylling selskab i, og bliver dermed til nok en bistro-klassiker som absolut kan anbefales, hvis man er vild med simremad.
Retten minder om coq au vin, men tomaten og hvidvinen giver et friskt og ret raffineret touch.

• 1 hel kylling
• En klat smør
• 1 løg
• 100 gram tørsaltet bacon
• 2-3 fed hvidløg
• 1 dåse tomatpure
• 200 gram blandede svampe
• Et stort glas hvidvin
• En sjat cognac ( Kan undlades)
• 4 dl mørk fond
• Masser af friske krydderurter

Sådan laver du kylling chasseur:
Parter kyllingen og brun stykkerne i smørret. Tilsæt bacon, finthakket hvidløg og løg og brun dem. Svampene får samme tur.
Tilsæt tomatpureen som du lige brænder af i bunden af gryden. Kom hvidvinen og evt cognac på og spæd op med fonden. Læg låg på, og lad retten simre i en lille times tid.
Smag til med salt og peber, drys med masser af persille og evt. andre krydderurter og server retten med kartoffelmos eller kogte puy-linser.

• 1 fasan
• Smør
• 1 stort løg
• 250 gram champignoner
• 100 gram blandede svampe
• Hvidvin
• Mørk fond
• 2 dl cremefraiche
• Kartofler
• 2 dl Mælk
• Rasp
• Parmesan
• Smør

Her er en dejlig grydekylling, som er et et sommerfrisk alternativt til den klassiske grydekylling med flødesauce og agurkesalat. Det kan virke lidt mærkeligt, men salat er faktisk ret lækkert at komme i sådan nogle simreretter men den skal kun lige varmes op – ikke noget med at lade den koge med!
Man kan spise den med små nye kartofler eller sprøde brødcroutoner. Retten passer til to personer. Er I flere bruger til middag, bruger du bare en hel kylling og laver en dubble-up på de andre ingredienser.

• 2 kyllingelår med overlår
• Et god humpel tørsaltet bacon
• 6 små løg
• 2 dl ufiltreret æblemost
• 1/2 dl fløde
• 1 dl friskbælgede ærter (alternativt dem på frost)
• 2 små hovedsalater
• 1 dusk persille
• olivenolie
• Salt og peber

Sådan gør du:
Krydr kyllingelårene med salt og peber og brun dem i olivenolie og tag dem op af gryden. Gør det samme med løget, og tag det op. Og baconen, og tag det op.
Lad det hele mødes i en stor gryde sammen med æblemosten, og lad det simre i en halv times tid. Tilsæt ærter, fløde og tilsidst salaten skåret i kvarte. Varm hurtigt igennem, smag til med salt og peber og et stort drys persille.

Den originale ceasar salat indeholder faktisk ikke to af de basisingredienser mange af os forbinder med en ceasar-salad: Bacon og kylling.
Så egentlig er det svært at sige, hvad der udgør en ceasar-salat. Er det den gode ceasar-sauce? Eller er det kylling-bacon kombinationen?
Denne salat indeholer nogle af basisingedienserne. Vi kan dog godt lide at komme lidt tomat ved. Og i mangel på æggeblommer/for at få en lidt lettede dressing (!) valgte vi at lave en dressing med cremefraiche i stedet. Nej det er nok ikke en ceasar salat. Men den smager ret meget derhed ad.

• 2 kyllingebryster
• 4 skiver god bacon
• To store håndfulde sprød salat
• 2 tomater
• 2 skiver hvidt brød
• Olivenolie
• 1 1/2 dl Cremefraiche
• 2 fed hvidløg
• 1 spsk. engelsk sauce
• 1 spsk olivenolie
• Salt og peber
• 1 tsk ansjossauce (alternativt 2 ansjoser)

Sådan gør du:
steg bacon sprødt på panden og sæt det til side. Skær brødet i tern og rist det i baconfedtet til de bliver sprøde og gyldne, og sæt dem til side.
Krydr kyllingebrysterne med salt og peber, og steg dem ved medium varme ca 3-4 minutter på hver side – eller til den er mør men ikke tør. Stil dem til side.
Lad en dressing af cremefraiche, olienolie, salt og peber. Smag til med engelsk sauce og lidt ansjossauce (import fra Spanien) alternativt et par blendende ansjosfileter.
Skyl salaten og fordel tomatskiver,  bacon, skiver af kyllingebrystet, croutoner og dressing på salaten.

Spidskålssalat ryger ofte på bordet hos os i forskellige afskygninger. Salaten kan varieres med alle mulige friske grøntsager og andre krydderurter som purløg, kørvel eller koreander.

Nogen gange kommer vi kylling i, andre gange varmrøget laks eller røget makrel. Andre gange får den lov at være helt vegetarisk, og bliver i stedet serveret til grillet fisk eller gode pølser.
Laver du den med kylling kan du pille skroget når du laver kyllingefond, men du kan selvfølgelig også købe et godt kyllingebryst at komme ved.

• 1/2 spidskål
• 1 lille bundt asparges
• 100 gram bælgede ærter
• 300 gram kylling
• Et stort bund dild
• 1 dl yoghurt
• 1 stor spsk hjemmerørt mayonaise
• sennep

Sådan gør du:
Rør en mayonaise. Tag en stor spsk og rør den op med en dl yoghurt og en tsk sennep.  Snit kålen fint og vend den i mayonaisen. Bælg ærterne og tilsæt dem sammen med de grønne asparges i  mundrette bider. Tilsæt hakket dild og kyllingen, og server med rugbrødsfritter. 

Morgenmad siges at være dagens vigtigste måltid. Det ved jeg nu ikke om er sandt, men jeg er af den holdning, at dagens første måltid skal og bør tages seriøst. Især hvis man har nogen man gerne vil forkæle eller gerne vil behandle sig selv godt.

Eggs Benedict er morgenmad i luksusklassen. Ristet bolle (engelsk muffin), med smør. Pocheret æg, kogt skinke og hollandaisesauce med et solidt drys purløg. Så enkelt kan det gøres.

Navnet Eggs Benedict er der en vis uenighed omkring. Ifølge den mest populære historie, skulle det være Wall Street børsmægleren Lemuel Benedict, der med en seriøs gang morgentømmermænd var væltet ind på Waldorf Hotel. Her bestilte han en smurt toastbrød, et pocheret æg, bacon og en “hooker” hollandaisesauce. Denne kombination skulle så være videreudviklet til versionen med en bolle og kogt stinke, fremfor toastbrød og bacon.

Andre historier går på at det skulle være pave Benedict XIII, som skulle være ophavsmand. Ellers kunne æren tildeles kokken Charles Ranhofer der I 1860’erne lavede retten til Mrs. LeGrand Benedict. Med lidt søgen på det store interweb, kan man finde mange flere myter om rettens oprindelse.

Eggs Benedict findes også I et utal versioner. Bl.a. Eggs Florintine hvor skinken er erstattet af spinat eller Eggs Blackstone hvor skinken er erdstattet af bacon og en skive tomat. Man kan enten holde sig tro mod den orginale eller overveje om lidt spinat eller tomat ikke ville klæde den ellers meget overdådige ret meget godt.

En engelsk muffin minder mest om en dansk fødselsdagsbolle, da den er lavet med æg, smør og lidt sukker. Hvis man nu alligevel skal bage fødselsdagsboller… Forskellen er bare formen. En engelsk muffin er flad, så når man skære den bliver der 2 undere.

Lad nu være med at springe over det laveste gærde og købe bollerne i den mest tavelige supermarkedsversion – bag dem selv. Hold dig fra Knorr pulver og lav din egen hollandaise og køb en ordentlig kogt skinke, ikke hamburgerryg tapet sammen af kødklister.

Jeg pocherer mine æg på en lidt husmoderlig måde. Det forgår ved at pakke de rå æg ind i husholdningsfilm (et lille tip fra den første Noma kogebog).

For at lave originale Eggs Benedict til dig selv og en du holder af, skal du bruge:

• En hjemmebagt engelsk muffin eller 2 underdele af alm. boller
• Smør
• 2 øko. æg
• Lidt trøffelolie
• 2 skiver god kogt skinke
• Purløg
• Hollandaisesauce
• Salt og peber

Sørg for at have hollandaisesaucen klar eller lav den undervejs.

Rist bollen og lad den køle lidt af. Fyld en lille gryde med vand og bring det i kog. Det skal simre, ikke bulderkoge.

Imens klargøres æggene til pochering. I to kopper puttes husholdningsfilm i, så det stikker lidt ud over kanten. Dryp en lille teskefuld trøffelolie I hver kop.

Put nu det hele æg (uden skald) i hver kop med lidt salt peber og forsegl pakkerne ved at rulle toppen sammen.

Smid nu pakkerne I det det simrende vand og lad den simer i 4 min. eller til æggehviden er kogauleret.

Imens smørres bollerne med smør og purløg hakkes fint.

Læg hver bolle på en tallerken. Læg en skive skinke ovenpå og placer det pocherede æg oven på skinken. Slut at med en venlig portion hollandaise og drys med purløg.

Server gerne et glas champagne til.

Denne kylling er muligvis den bedste grillkylling du, nogensinde kommer i nærheden af.
Vi lavede den på ugebasis om sommeren, da vi var studerende, og efter mange års pause kom vi i tanke om den igen forleden.
Tricket er at kyllingen får amputeret sin rygsøjle med en fjerkræsaks hvilket gør den noget flad i det – dermed bliver den mere jævnt varmet over kullene og ingen dele bliver tørre før de sidste lår er gennemstegte.
Det andet trick er at lave et lille snit i skindet på brystet og løsne skindet forsigtigt fra kyllingen. På den måde bliver der skabt en en lomme, som belejligt nok kan fyldes med kryddersmør og dermed give nogle ualmindelig saftige kyllingebryster.

Kylling:

• 1 kylllng
• Skal fra 1 citron
• 1 håndfyld løvstikke (eller anden krydderurt)
• 50 gram smør

Spidskål: 

• 1/2 spidskål
• Olivenolie
• Hvidvin
• 1 spsk pesto. (Lav den evt. selv)

Kartofler: 

• 300 gram nye kartofler
• 4 spsk olivenolie
• Hakket løvstikke
• salt og peber

Sådan gør du:
Fjern kyllingens rygsøjle med en fjerkræsaks eller kniv, så kyllingen bliver mere flad. Skær et lille snit i skindet på brystets underside og løsn skindet med en finger.
Rør smør sammen med citronskal og finthakkede krydderurter og fordel smørret under skindet på fuglen. Steg kyllingen på grillen ved indirekte varme i ca 1/2 time – og til sidst et par minutter på direkte varme – men hold øje med den

Skær kartoflerne i både og blancher dem nogle minutter i kogende vand. Vend olivenolie med løvstikke og krydderier og vend kartoffelbådene i marinaden. Sæt kartoffelbådende på spid og grill dem ved direkte varme til de er sprøde og gyldne.

Spidskålen hakker du fint og svitser i lidt olivenolie. Giv den et skvæt hvidvin undervejs og vend den let stegte kål i lidt pesto.

Kylling i skilt sovs er efterhånden blevet en sommerklassiker i mange hjem, Men hvad med kylling i mælk?
Opskriften er en tilpasset version af den gode Jamie Olivers. Den er ikke pæn, men den smager sørme godt nok godt.
Citronenskallen får mælken til at skille i en skøn cremet sauce, og fordi den bliver langtidstilberedt bliver også citronskallen meget delikat.

• 1 kylling
• En lille klump smør
• Olivenolie
• skal fra 2 citroner
• 1 lille stang kanel
• En håndfuld salvie
• En stængel rosmarin
• En håndfuld frisk oregano
• 10 fed hvidløg
• 6 dl mælk

Sådan laver du kylling i mælk:
Krydt kyllingen med salt og peber og brun den i smør og olivenolie i en stor gryde, der også kan gå i ovnen. Kom krydderierne i gryden:  citronskal, krydderurter og hvidløg med skal. Kom mælken på og stil den i ovnen ved 180 grader i ca 1 1/2 time.
Parter kyllingen og server den med saucen og en kartoffelkompot.

Varianter af denne opskrift er nok en af de hverdagsretter, vi laver oftest. Mest fordi den er super, når du er glad for at lade din kylling strække sig over tre dage.
Den tager ikke lang tid at lave, og derudover er den god til at komme tilbage på den slanke linie, når det har været liiige fest nok på spisebordet, og man stadig gerne vil holde vægten.

Jeg har en begrundet formodning om, at det ikke er på helt samme plet på verdenskortet de spiser peberfrugter og limeblade.
Det er ikke sikkert, at vietnameserne vil godkende det som en del af deres køkken, men inspirationen er klart derfra – garneret med de grøntsager der er tilbage i køleskabet. Sådan må man prøve sig frem, når man nu engang bor i Danmark og i øvrigt aldrig har været i Vietnam…

• Skroget fra en ferskt kylling (Hvor du allerede har spist bryst og lår)
• 2 løg
• 4 limeblade
• 1 smule galangarod
• Fishsauce

• 125 gram risnudler
• 2 gulerødder
• 1 gul peberfrugt
• 1/2 salathovede
• Ingefær
• Koreander

Sådan gør du: 
Kog skroget med vand så det dækker. Kom limeblade, halve løg, ingefær og galangarod ned i kogevandet. Lad det simre i nogle timer eller fem (Afhængig af hvor lang tid du har). Tag skrog og krydderier op og kog boullionen ind til det har den kraft du gerne vil have. Smag til med fishsauce, når du tager den af blusset.
Kødet piller du fra skroget og lægger til side.
Kog risnudlerne efter anvisningen og skyl dem godt i koldt vand,
Skræl gulerødderne og riv det groft. Skær peberfrugt og salat i strimler.
Varm suppen op, tilsæt nudler og grøntsager og vend det hurtigt rundt.
Server i dybe tallerkner og garner med så meget koreander du har og frisk lime. 

Thomas Pasfall er en af mine absolutte ynglings kokke. Hos ham er den avantgardistiske madstil smidt på kontoret og har fået skrevet i kontaktbogen. Til gengæld får man lokale råvarer, ærlig mad krydret med en vis mængde teknik og frem for alt fantastisk velsmag. Det er en fynsk/dansk fortolkning af nouvelle cuisine og den madstil jeg selv helst ville kunne gøre efter som glad amatørkok.

Retten “andemad” er efterhånden ved at få klassiker status i de hjemmelige gemakker. Retten kommer fra kogebogen Mit fynske køkken. Det er en sjov men velsmagende kombination af andebryst, spinat og hindbær. Jeg har dog været lidt “kreativ” og brugt brombær for variationens skyld, men hindbær er bedst.

Det er muligt at jeg har ændret en lille smule på opskriften og fremgangsmåden, men det er kun meget små variationer. Find det bedste andebryst du kan opdrive, brug rigtig kalvefond, friske hindbær – ikke frost, og majsene skal være frisk fra kolbe. På den måde er det også en meget sæsonbetonet ret.

Det er en lille ret der skal indgå i en større menu som mellemret eller hovedret.

Du skal til 2 pax bruge:

• 1 andebryst
• 1 majskolbe
• 100 gram frisk baby/sommer-spinat
• 10 brombær
• Lidt timian
• Olie
• Flagesalt
• 2 dl kalvefond
• 1/2 dl hindbæreddike
• 40 gram smør
• havsalt og peber

Sådan gør du:

Start med at lave saucen. Kog hindbæreddiken ind til ca. det halve og tilsæt kalvefond. Det kan gøres i god tid.
Lige inden servering varmes saucen op og smørret piskes i. Giv det en tur med en stavblender for at skumme saucen godt op.
Man kan også bruge lidt lecit, hvis man er sådan en kæk molekylæragtig type – jeg har noget hvis der er nogen der er interesseret. Kun brugt meget få gange.

Majsene skæres fra kolben og varmes let på en pande med lidt olie/smør inden servering.
Spinaten vaskes godt for sand. Det gøres bedst ved at smide spinaten i en stor skål vand. Rusk lidt rundt i det og lad skålen stå lidt. Tag spinaten op og pres den fri for vand. I bunden af skålen skulle der nu være en fin lille sandbunke, gæt hvad du skal gøre ved det. Inden servering skal spinaten på en pande sammen med majskornene, til den lige når at falde sammen og krydres med salt og peber.
Skyl hindbær/brombær og lad dem dryppe af.

Og nu til den seriøse del. Tag andebrystet ud af køleskabet i god til, en time er meget passende. Ved at temperere andebrystet inden det steges, sørger man for at varmen kan trænge ind i kødet ved den relativt lave stegetid.
Rids andebrystet på skindsiden, har har en forkærlighed for at ridse med harlekinmønster, men skotsktern, og zebrastriber går også an. Krydr med salt og peber.
Steg andebrystet på skindsiden i 8-9 min ved middelhård varme og giv den 1-2 min på den anden side. Til sidst skal andebrystet hvile sig i 8 min. Det giver et andebryst der er rosa til blodigt i midten. Giv det endeligt mere hvis du vil ødelægge det fine andebryst.
Sær andebrystet i store firkanter.

Anret først med spinat og majs, så med andefirkanter og bær. Hæld lidt sauce over og drys let med havsalt. Find tilsidst din indre pyntejørgen frem og giv den hele armen med timian.

Det ligner små tarteletter, og det er det sådan set også: Franskmændendes version af de små, sprøde og spiselige kopper, der kan fyldes med alverdens lækkerier og både egner sig som hapsere, hovedret eller dessert, lidt afhængig af, hvad du fylder dem med.
For at nå i mål med projektet skal du anskaffe et krustadejern. Tjek evt. om der ikke bor et og samler støv hos dine ældre familiemedlemmer, ellers kan det købes fra nyt hos gode køkkentøjsbutikker.
Selve dejen minder om en pandekagedej, som du friterer i brandvarm olie, til de bliver sprøde og gyldne. Derefter kan du banke dem af stødejernet ved at slå på toppen af jernet.

Til krustaderne skal du bruge:

• 125 gram mel
• 1 dl vand
• 1 1/2 øl
• 1 tsk salt
• 2 æg
• 1 spsk olie
• Olie til at fritere

Til fyldet skal du bruge:

• 25 gram smør
• 25 gram mel
• 1/2 liter hønsefond
• 1 dl fløde
• 1/2 spidskål
• 2 dl ærter (frosne ekstra fine ærter er helt ok)
• Det kyllingekød der sidder tilbage på skroget, efter du har kogt fond på det (alternativt et kyllingebryst kogt mørt i lidt fond og skåret i tern)
• Salt og peber

Sådan gør du:
Pisk mel, vand, øl, salt og olie sammen til en lind pasta. Tilsæt æggene og pisk til du har en slags tyk pandekagedej.
Lad dejen hvile mens du varmer olie op i en gryde eller en friteuse til 180 grader.
Varm dit krustade-jern godt op til det er gennemvarmt. Dryp det lidt af inden du dypper jernet hurtigt i dejen og steg krustaderne i den varme olie til de er gyldne og sprøde. Pas på med at komme dej over kanten – så er de svære at få af.
Tag krustaderne op af olien og bank dem af jernet. Brug evt en spids kniv til at løsne dem, hvis de sidder lidt fast. Lad dem ligge på fedtsugende papir.
Krustaderne kan lunes forsigtigt i ovnen, når du er klar med fyldet.
Og så til fyldet :
Smelt smør og pisk melet i det til en melbolle. Kom lidt efter lidt hønsefonden ved og pisk. Lad det koge lidt ind til det har en tyk konsistens. Kom fløden ved og smag til med salt og peber.
Kom kylling, ærter og finthakket spidskål ved og varm det hele igennem.

Kom fyldet op i krustaderne og server med det samme.

Chickenwings – er kyllingevinger på dansk – er en fabelagtig spise, selv om jeg på fornemmelsen, at mange smider dem lige lukt i skraldespanden sammen med skroget fra den fortærede lørdags-kyllerylle.
Det er ikke for sjov, at de er ret hotte over-seas, for hvis du marinerer dem og griller dem, får du knasende sprøde og saftige stykker kylling.
Typisk får de en omgang bbq-marinade, men her har de i stedet fået et mere europæisk twist med timian og citron, der som altid klæder det fede kyllingekød rigtig godt.

Her i huset er det blevet fast praksis, når en kylling indfinder sig på adressen, at skære vingerne af, og gemme dem i fryseren. Når en tre.-fire kyllinger så har været forbi skærebrættet, er der pludselig nok vinger til et helt måltid.
(Men det er nok fordi, vi har valgt at bruge lidt flere penge på de dyr vi spiser, og dermed skal der ikke gå noget til spilde. Du slipper for en gloriepudsende opsang om budget-kyllinger for denne gang, men du kan selv klikke her hvis du trænger til en.)

Du kan servere dine chickenwings på mange måder, men helt klassisk med hjemmekogte fritter og lidt coleslaw er du sikker på, at det bliver en god aften.

• Vinger fra 3-5 kyllinger delt i over- og undervinger
• Et lille bundt timian
• Skal og saft fra en citron
• 1 dl olivenolie
• Salt og peber
• 2 tsk chiliolie eller lidt stødt chili

Sådan gør du:
Bland alle ingredienserne og lad det marinere i nogle timer.
Vend kyllingevingerne i et ildfast fad med skindsiden opad og steg dem i ca. 35 minutter ved 200 grad. Slut af med grill til sidst for at få skindet helt sprødt.